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腊八食俗 满是亲情

作者:路客助孕时间:2020-01-10 03:57:31热度:18275
腊八食俗满是亲情文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹通讯员周婉薇在北方地区,有“过了腊八便是年”的说法。广州是包容性极强的城市,很多北方的朋友在此扎根,成家立业,将

  腊八食俗 满是亲情

  文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员周婉薇

  在北方地区,有“过了腊八便是年”的说法。广州是包容性极强的城市,很多北方的朋友在此扎根,成家立业,将家乡的“食俗”也一并带到这个城市来,比如包饺子、制作腊八蒜、腊八粥,用吃的形式联系彼此,在温暖的广州过一个熟悉而温馨的节日。

  腊八蒜

  在海珠区的一所幼儿园里,马老师带着一群稚气的孩子在剥蒜,蒜皮去掉,蒜瓣儿白嫩光溜。洗干净后,稚嫩小手握起蒜瓣儿,将它们一粒粒放入自己带来的瓶罐里头,再由老师倒入米醋,严严实实地封上瓶口,然后让孩子带回家,放在阴凉的地方。

  经过时间的洗礼,醋坛子里的蒜色泽渐渐发生变化,湛青爬上了蒜身,最后白蒜通通变成通体碧绿的“翡翠”。它的名字叫“腊八蒜”,之所以如此称呼它,是因为人们多数时候选择在腊八这日浸泡它。当天不吃,腌制上许多日,留起到除夕夜里开启。一开封,蒜香醋香融为一体,扑面而来。这样做出来的,蒜是“腊八蒜”,醋也称为“腊八醋”。醋与蒜都是凉拌的好料,那微酸略带辣的口味,正好打开胃口。更多时候,它会被用来作为饺子的佐料。

  做腊八蒜虽难度不大,却也有些小窍门。比如所用的醋,最好是带着微甜的米醋,色泽也较浅,不会像陈醋一般将蒜瓣染成黑中带绿。剥蒜时最好是手工剥,轻手慢脚也没关系,不要损破蒜肉,不然在腌制时蒜容易发黑。腌制时也可以加一点白砂糖,口感更为温柔。

  腊八粥

  腊八这日,妈妈们在厨房里忙活着拣豆子、泡豆子,煮豆子。这各式各样的豆子经水浸后发开来,与米共煮一锅,合聚成冬日里的暖食。对于在外奔波一日的人来说,这一碗暖乎乎的八宝粥,是寒夜里最棒的慰藉。

  南方许多地方都吃八宝粥,尤其是广东的客家地区,这是客家人先祖从中原地区带来的食俗。李先生是广东河源人,如今在广州生活,每年他都要从老家河源专门淘来当地食材,比如花生、大米、小米和红豆等,熬成一锅暖粥。腊八这日,一家人必定每人吃上一碗,有时还会煮多一些,送给邻里街坊的老人家分享。腊八粥背后传递的是亲情与暖意。李先生称,腊八粥也在变化中,南方人更喜欢用上糯米和百合一类,而北方地区更多使用红枣一类。腊八粥的营养丰富,无论是糯米还是红枣,都是性温的食物,有温补人体之功效。再者,其中粗细配搭有度,有助消化。

  腊八饺

  在重要的节日里吃顿饺子,这似乎成了全国各地的习惯,腊八自然也不例外。饺子在中国人的词典里,与团圆紧密联系在一起。包得形如元宝的饺子,寓意财源滚滚,这也是平凡老百姓们朴实的愿望。

  山东菜师傅王师傅说,饺子要包得好,食材新鲜以及包制手法很重要。大白菜、芹菜、韭菜和猪肉等拌作调馅,只放葱、姜、盐和少量生抽调和味道。这馅料需要在当天使用,不可留到第二日,这样才能保证食材的口感,白菜的鲜甜与猪肉的香。面团要用冷水和匀,自然发酵,每一次和面都要适量,用完再继续和面,这样做出来的饺子皮耐煮而不破。包饺子时,皮自然地合上,顺手势一捏,元宝状就出来了。蒸的火候控制须得当,才能让饺子馅保有汁水,饺子皮不干瘪。

  粤菜师傅工程助力精准扶贫

  粤厨“新苗”齐考厨艺

  广州日报讯 (全媒体记者钟达文、曾繁莹)近日,一场特别的考试在广州市旅游商务职业学校进行。30多名16~18岁的少年在厨房里忙碌,他们很快就端出了一碟碟“菜远炒鱼片”——这是他们经过三个月粤菜技艺学习后的考试成果。这批学生的祖籍都来自粤东西北欠发达地区,“旨在培养粤菜师傅的‘新苗’,一个学生找到出路,就是为一个家庭找到出路。”广州市旅游商务职业学校校长吴浩宏如此概括培训班的目标。

  据悉,首次招收的这批来自粤东西北的学生共有60多人,分成两个班,他们在2019年9月至今的3个月课程中,主要学习了刀工、原料初加工、简单炒菜技术等粤菜烹饪基本功,这也是他们课程第一年的主要内容。第二年,同学们将学习蒸、煮、焖、炖、烤、炒等超过20种粤菜烹调法,主要训练“锅上功夫”。到了第三年,他们将正式成为“粵厨新人”,在广州各酒店、餐馆食肆的“企业课堂”实习。粤菜师傅培训室主持人、广州市旅游商务职业学校烹饪与健康系主任马健雄说:“在第一学期这三个月的基本功学习中,厨房操作习惯的养成才是最重要的。”

  来自揭阳的彭楚涛只有18岁,他称“对厨艺很感兴趣”,虽然是“零基础”而来,一个学期以来“收获颇丰”。“课程很注意细节,例如老师指导我们切菜炒菜的时候腰杆一定要挺直,因为如果腰杆不直地长时间工作,腰部会受损害。”彭楚涛期待自己未来能“在高档粤菜馆里做总厨,为传承粤菜文化做贡献”。

  马健雄告诉记者,粤东西北粤菜培训班每学期的学费1586元,农村户口的学生是免费,可谓相当“实惠”。比起校内其他一般烹饪班级,教学资源还有一定倾斜,例如会有更多机会接触五星级大酒店名厨进行实操培训。

【编辑:陈海峰】